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Rabo de toro


Imposible vivir en una ciudad y no tratar de hacer sus platos típicos, vivo en Córdoba desde hace años y hasta ahora es que me he decidido a preparar el rabo de toro, queda estupendo suave meloso y delicioso. Este tipo de comida el inconveniente que tiene es el tiempo de cocción, mínimo unas tres horas. Así que si quieres una comida rápida esta no es la indicada. Pero su espera merece la pena.....!

  
rabo de toro 
Ingredientes:
1,5 Kg. de rabo de toro
1 cebolla grande cortada en trozos
3 zanahorias cortadas en láminas
1 pimiento rojo cortado en trozos
2 Puerros cortado en trozos
2 dientes de ajo sin corazón
750 ml. de vino tinto
1/2 L. de Caldo o agua
3 hojas de laurel  
1 cucharada de jengibre
Sal
Pimienta
Harina para rebosar
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de vinagre de modena

Rabo de toro
ingredientes


Rabo de toro
ingredientes

Rabo de toro
rabo de toro enharinado

Rabo de toro
cocinando las verduras y el rabo de toro ya frito

Rabo de toro
cocinando las verduras

Rabo de toro
rabo de toro frito

Rabo de toro
verduras ya pochadas o tiernas

Rabo de toro
rabo de toro con las verduras el vino y agua

Rabo de toro
Buen provecho!


Preparación:
  1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
  2. Enharinamos y doramos en una sartén con aceite.
  3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
  4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
  5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras.
  6. Sazonamos.
  7. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino, el caldo, el pimentón y el vinagre.
  8. Cuando rompa el hervor tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
  9. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
  10. Separa la carne del hueso.
  11. Salseamos la carne.
Rabo de toro

Notas:
  • Yo separe la carne del hueso para que fuese más cómoda de comer, que te gusta roer el hueso, pues, sirvelo tal cual rociado con salsa.
  • Utiliza una olla grande para prepararlo yo comence con una y tuve que cambiar a otra mas alta.
  • Este tipo de carne es muy dura, si pasado el tiempo de tres horas no se desprende, coloca en la olla de presión una media hora más. 
Su historia, para quien quiera leerla por curiosidades.
 

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.1

Historia


Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX.[cita requerida] Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.2

Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro, tal y como cita el escritor y gastrónomo árabe Kitab-al-Tabij, en su libro traducido al francés Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus.

Con el paso del tiempo ha ido evolucionando su elaboración, pudiendo decirse que existen tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas.

Los antecedentes más próximos de este exquisito guiso se sitúan en el siglo XVI, en los antiguos mesones cordobeses de la Plaza de La Corredera de Córdoba (España) – así conocida porque se corrían y alanceaban toros – como el de los Leones, La Romana, El Carbón, junto a otros hoy ya desaparecidos.

También los particulares podían aprovisionarse en temporada acudiendo a los chindas o tripalleras, personajes que vendían los despojos de las reses en la misma calle sobre tableros de madera pintados de verde en Córdoba para separarlos de otras partes magras de la res. Su origen, por tanto, es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en la calle y en las casquerías.

Según José García Marín, propietario del restaurante “El Caballo Rojo”, el Rabo de Toro, tal y como se conoce actualmente es del siglo XVII, cuando empiezan las corridas de toros. Era una especie de trofeo. Se lo quedaban las familias de los toreros, que aprendían las labores de limpieza en los mataderos, y serían las verdaderas artífices del estofado de rabo de toro las mujeres, hijas, hermanas, madres o viudas de toreros. Pero no sólo ellas lo preparaban, sino que, incluso, alguno de los diestros presumía de meterse en fogones, y hacer los mejores estofados.

La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno, (1871-1922) conocido en el mundillo taurino como Conejito, parece que guisaba los rabos como nadie, y su receta nos ha llegado de esta forma:

“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

De esta manera, el rabo de toro de lidia comenzó a generar toda una serie de recetas mantenidas por tradición oral, que aún hoy continúa.

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